الاخت العزيزة الماسة50....
السلام عليكم ورحمة الله وبركاته...
بداية أحب أن أشير إلي كلمة تخمر الجبن فكثيرا ما تستخدم في منتدانا مع خطأ هذه الكلمة والكلمة الصحيحة التي يجب أن نستخدمها هي تسوية الجبن حيث أن عملية التخمر تتم باستخدام الخمائر وفي صناعة الجبن لا نستخدم الخمائر بل نستخدم أنواع نافعة من البكتريا....
الاجابة علي الاستفسارات:
-تتم عملية تسوية البادئ تحت الظروف الهوائية ولاتتم في معزل عن الهواء.
- يتم تحضين البادئ علي درجات الحرارة المثلي للبكتريا المكونة للبادئ وحسب نوع الجبن وعموما البادئ المستخدم في صناعة الجبن الطري بادئ محب للحرارة المتوسطة Mesophilic starterويتم التحضين علي حرارة 37-39 درجة مئوية.
- مدة التحضين تتوقف علي نوع الجبن أيضا وعلي نسبة الاضافة و كمية الحموضة المراد تكوينها وعموما في الجبن الطري يضاف 1:0.5 % ويتم التحضين لمدة 60:30 دقيقة.
- يتم إضافة البادئ للبن الطبيعي (pH 6.8:6.6) ويفضل أن يتم التلقيح والتحضين لحين وصول الـ pH إلي 6.2:6 ثم يتم التنفيح.
- أما الظروف المثبطة للبادئ يمكن تلخيصها في الاتي:
- عدم نمو البادئ لأسباب خاصة بطريقة تحضير وتجهيز البادئ.
- وجود بعض التحصينات أو المضادات الحيوية في اللبن المعد للتصنيع.
- وجود بعض المواد الكيماوية المضافة لتعديل اللبن (انظر موضوع الغش الكيماوي في اللبن).
- ارتفاع أو انخفاض درجات الحرارة المستخدمة في التحضين عن الدرجات التي ينمو فيها البادئ بشكل جيد.
اقتباس